Mléko
Sýr můžeme vyrábět z jakéhokoliv mléka hospodářských zvířat. Nejčastěji se používá mléko kravské, ovčí nebo kozí. Na výrobu sýrů můžeme použít mléko nepasterizované nebo pasterizované ? to znamená, že se mléko 15?30 s zahřívá na teplotu 72?75 °C, při tomto procesu se mléko zbavuje nežádoucích bakterií.

Složení mléka
Tuk 3,5%
Bílkoviny 3,5%
Laktóza 4,9%
Minerály 0,7%
Voda 87,4%

Na výrobu 1 kg spotřebujeme
Čerstvý sýr 4?51 mléka
Měkký sýr 8?91 mléka
Sýr ke krájení 10?111 mléka
Tvrdý sýr 11?131 mléka

Fermentace
je okyselení mléka prostřednictvím bakterií. Pro různé druhy sýrů jsou používány různé druhy bakterií, jsou přidávány do mléka po pasterizaci. Taktéž doba jejich působení závisí na druhu vyráběného sýru. V průběhu procesu tyto bakterie konzumují laktózu. Tento proces je stejný jako při kvašení piva nebo vína.

Základní mléčné kultury
? Mesofilní ? Lactococcus lactis ssp. Cremoris ? pro čerstvé a tvrdé sýry jako čedar, feta, chévre?
? Termofilní-Streptococcus thermophilus – čerstvé sýry jako camembert, gouda?
? Helvetické ? Lactobacilus helveticus – parmezán, romano, provolone, mozzarella?

Sýření
Syřidlo je enzym, který působí na proteiny a způsobuje jejich srážení. Existuje několik druhů syřidel:

? živočišná syřidla ? získávají se z telecích žaludků
? rostlinná syřidla
? bakteriální syřidla

Sražené mléko se potom rozdělí na syrovátku a sýřeninu, kterou upravujeme tzv. sýrařskou harfou, která ji rozřeže. Čím víc sýřeninu rozřežeme, tím víc syrovátky se nám usadí a tím pevnější sýr dostaneme.

Tvarování a lisování sýra
Sýřeninu, která dosáhne optimální velikosti, oddělíme od syrovátky a přemístíme do forem, které jsou typické pro jednotlivé druhy sýrů. Formy mají většinou děrované dno, aby syrovátka mohla dál odtékat.

Některé druhy většinou tvrdých sýru následně lisujeme, abychom odstranili zbývající syrovátku a dostali potřebnou konzistenci. Délka a tlak jsou u každého sýru jiné.

Solení a zrání
Podle druhu sýru se solí:
? za sucha ? sůl se do sýru vtírá
? v solné lázni

Solení má kromě zvýraznění chuti i další funkce: podporuje tvorbu kůry, odebírá přebytečnou syrovátku, chrání před vysycháním, konzervuje sýr a ovlivňuje také proces zrání. Měkký sýr je zralý přibližně za 1 ? 2 týdny a tvrdý sýr může zrát 3 měsíce, ale některé druhy i roky.

Sýr a plíseň
Plísně můžeme rozdělit do tří skupin:
? Penicillium camemberti ? vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýru. Používá se na měkké sýry, např.: camembert, brie.
? Penicillium roqueforti ? modrá plíseň, která se většinou přidává již do sýřeniny. Během doby zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými pak může lépe pronikat do sýru kyslík, a plísně se tak lépe rozrůstají a vzniká modrozelená žilkovitá struktura.
Používá se u měkkých a polotvrdých sýrů, např.: rokfór, bresse bleu.
? Brevibacterium linens ? používá se na vytvoření červeného mazu na povrchu sýru.

Sýr a díry
Po určité době zrání začnou mikroorganizmy přítomné v sýru odbourávat kyselinu mléčnou a glutaminovou a přitom se vyvíjejí plyny, jako je kysličník uhličitý. Plyn nemůže z kompaktní, avšak elastické hmoty unikat a zůstává uzavřený v dutinách.

gelové nehty
Linkuj si!      Jaggni to!Jaggni to!   Pridej na Seznam  
JOSEF KUBÍK nákladní autodoprava

Zanechej komentář