Italská kuchyně patří ve světě mezi nejoblíbenější a nejvyhledávanější a je vyhlášená především svými sýry, rybami, pečivem, zmrzlinou a těstovinami. Geograficky ji můžeme přibližně rozdělit na severoitalskou a jihoitalskou. Na jihu si kuchyně uchovala více osobitosti, sever Itálie je pokrokovější a modernější, což se projevuje i v kuchyni.

Ze sýrů, kterých je v Itálii velké množství, se na těstoviny používá např. strouhaný parmezán (nejlepší je Parmigiano Reggiano nebo Grana Padáno), celá řada polotvrdých a tvrdých sýrů jako fontina nebo asiago, dále mascarpone (ten se používá i do italských cukrářských krémů, jako je tiramisu), ricotta (sýr z ovčího nebo kravského mléka vyznačující se velmi jemnou konzistencí), strouhané ovčí sýry a na pizzu mozzarella (typický čerstvý sýr z buvolího nebo kravského mléka, uchovávaný ve zvláštním nálevu). Velmi oblíbená je také gorgonzola, tučný aromatický plísňový sýr s velmi výraznou chutí, ale jemné konzistence.

Parmigiano Reggiano .{color:red}

Parmigiano Reggiano je nejtypičtější a nejznámější italský sýr, který je hlavně znám pod názvem ?parmezán” Tento aromatický a pikantní tvrdý sýr patří do skupiny ?Grana” (granulovaných, drobivých) sýrů.

Parmezány mají válcový tvar, průměr 35-45 cm a lehce vypouklý okraj s výškou 18-25cm,zlatožlutoubarvus hladkou,velice tvrdou kůrkou, sýrové těsto má slámovou barvu a lehce zrnitou konzistenci.

Jméno Parmigiano Reggiano může používat pouze sýr z míst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (na pravém břehu Po) a Bologna (na levém břehu Reno) Navíc mléko musí pocházet od volně se pasoucích krav, které se pásly pouze na zeleném krmivu. Na začátku procesu zrání je sýr označen značkou Parmigiano Reggiano, která je vypálena po obvodu sýru, a datem, kdy byl vyprodukován. Sýr můžeme použít strouhaný na posypání těstovin, polévek a jiných jídel anebo drobívé kousky mladého sýru podávat jako chutovky s červeným vínem, např. Lambrusco, bílým vínem, např. Rulandské šedé, Rulandské bílé.

Sýr má několik stupňů zralosti: .{color:red}

|? Giovane nebo Fresco | po 14 měsících zrání
|? Vecchio | po 18?24 měsících zrání
|? Stravecchío | po 2?3 letech zrání
|? Stravecchione | po 3?4 letech zrání

Mascarpone .{color:red}

Mascarpone pochází z lombardské oblasti a jde o čerstvý, měkký, bílý až slámově žlutý krémový sýr ze smetany z kravského mléka. Je kompaktní a snadno míchatelný, má smetanovou chuť. Vyrábí se z nízkotučné smetany s obsahem tuku do 25 %, ale samotný výrobek má okolo 45 % tuku. V jižních částech se při jeho produkci dokonce přidává bizoní/buvolí mléko. Mascarpone je přiřazován k tvarohovým sýrům, i když je jeho výroba spíš podobná výrobě jogurtu.

Vzhledem k vysokému obsahu laktózy (mléčného cukru) je mascarpone velice jemným a sladkým sýrem. Používá se ho zvláště i pro přípravu ?La dolce vita? ? sladkostí, z nichž snad nejslavnější je tiramisu.

Možnosti jeho použití tím však nekončí, je vhodný při přípravě pikantních pokrmů, jako je ?Torta di Gorgonzola” (sýr gorgonzola i rozkrájený na tenké plátky a ty pomazané mascarpone sýrem, vše navršené na sebe), s těstovinami a jinde. Nejčastěji se však používá jako příloha k různým salátům, k ovoci, s čokoládou nebo jako chuťovka k vínům. Výborně se hodí k sladkým vínům, jako je Marsala nebo Picolit.

Mozzarella .{color:red}

Mozzarella je klasický, porcelánově bílý italský pařený sýr jemné chutě, velmi málo solený. Je kulatého tvaru, s lesklým, jedlým povrchem as tenkou 1mm slupkou. Nejznámější a nejprodávanější mozzarella má tvar koule, ale dovoleny jsou i jiné výrobní tvary, bocconciny (sousta), copánky, perly, ciliengine (malé třešně), nodiny (malé uzlíky)? Pro gastronomické účely se vyrábějí mozzarelly ve tvaru bochníků nebo velké bloky.

Sýr se vyrábí z kravského mléka anebo vzácně a tradičně z mléka vodních bizonů. Z kravského mléka se nemá nazývat mozzarella, ale ?Fior di latte” nebo ?Fiordellate”, což v překladu znamená mléčná květina. Mozzarella di bufala campana má chráněný původ, vyrábí se výhradně z buvolího mléka v Kampánii nebo v Latiu.

Čerstvá mozzarela je nejlepší v ten den, kdy byla vyrobena. Nesmírně rychle se kazí, proto se na trh posílá v plastických sáčcích nebo v kelímcích naplněných marinádou.

Mozzarella sýr je mimo jiné známý jako ?Pasta ? filata”, vzhledem ke své schopnosti vytvářet dlouhé ?nitě”. Sýr můžeme použít na různé předkrmy, obložené mísy, pizzu, saláty, sýrové omáčky.

Gorgonzola .{color:red}

Velice starý měkký sýr s modrou vnitřní plísní. Je to specialita, pocházející pravděpodobně z malé vesničky stejného jména, situované severně od Milána v Lombardii. První historické záznamy o sýru se datují mezi devátým až dvanáctým stoletím.

Sýr gorgonzola se produkuje z nepasterizovaného, syrového kravského mléka, má válcový tvar a vysoký rovný okraj. Jeho kůra je drsná a slabě načervenalá. Sýrové těsto má barvu sena a jemné zelené žilkování, které sýr získává po dvou měsících zrání, kdy je propíchán pomocí jehel a ponechán několik dalších týdnů zrát Mladá gorgonzola bývá sladká a jemně pikantní, po dalším zrání ztrácí nasládlou příchuf, je spíš nakyslá a výrazně pikantní.

Dolcelatte je obchodní název pro velmi lahodnou a smetanovou gorgonzolu. Doba zrání sýru je mnohem kratší, a proto není tak výrazně prorostlá plísní.

gelové nehty
Linkuj si!      Jaggni to!Jaggni to!   Pridej na Seznam  
JOSEF KUBÍK nákladní autodoprava

Zanechej komentář