Archív pro rubriku “Požitky v kuchyni”

Kávovník je malý, stále zelený strom, pěstovaný ve vlhkém tropickém pásmu. Ze 600 druhů kávy, které jsou nám známy, se jen tři druhy pěstují extenzivně. Káva arabica, káva robusta a káva liberica, která se pěstuje pouze v západní Africe a Malajsii. Poptávka po této kávě je, pro její velmi specifickou chuť, velmi malá. Nejvýznamnější v produkci je samozřejmě káva Arabova (64%) a robusta (36%). Největšími rozdíly mezi kávovníkem arabica a robusta jsou především ve velikosti zrn a obsahu kofeinu. Káva arabica je aromatičtější a obsahuje méně kofeinu než robusta.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Kávovník pochází pravděpodobně z provincie Kaffa v Etiopii, odkud si zřejmě přinesl i svůj název.
Z této oblasti se velmi rychle rozšířil do arabského světa, kde se konzumace kávy stala velice oblíbenou. Ostatně některé prameny uvádějí právě arabský název Gahwa (Gahwak) jako slovní základ pro název káva. Původně lidé plody kávovníku žvýkali, čímž využívali stimulující látky pro osvěžení organizmu a povzbuzení ducha. První zmínky o přípravě kávy jako nápoje se datují do 15. století, kdy byla v Istanbulu otevřena zřejmě první kavárna vůbec. O něco později si káva našla cestu prostřednictvím obchodníků do Benátek a poté i na zbytek starého kontinentu.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Čaj je velmi náchylný přejímat různé vůně a pachy Toho se využívá při přípravě čajů ovoněných, ovšem má to i své negativní důsledky. Čaj nesmí nasáknout vlhkostí a neměl by přijít na světlo. To vše klade značné požadavky na skladování čaje během transportu, prodeje a před použitím. Během transportu je čaj skladován většinou kvalitně, chráněn proti všem zmiňovaným faktorům, a dochází pouze k určitému průniku vlhkosti. Pro transport je čaj balen do dřevěných beden zpravidla rozměru 40 x 60 cm. Proti vlhkosti je chráněn hliníkovou fólií, vzorky pro hodnocení se odebírají navrtáním.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Podobně jako u vína, existují i u čaje znalci ? degustátoři. Jejich zkušenost a citlivé posouzení čaje sou potřebné především při výrobě čajových směsí. Už v jednotlivých produkčních oblastech se pro dosažení vyrovnanější kvality mísí čaje z různých čajových plantáží. Cílem je v tomto případě získání konstantní kvality směsi a zároveň výhodné ceny. Čaje silně aromatické a čaje, které dobře barví, jsou míšeny s čaji horší kvality a slabšího aroma. Chuť aromatičtějšího dražšího čaje pak převládne a ?zamaskuje” chuť slabších čajů. Naopak v čajovnách podávané a prodávané čaje jsou většinou smíchané z co nejméně různých míst. Mají tak sice kolísavou kvalitu, ale přinášejí věrnější chuť konkrétního čaje, která ve směsi většinou zanikne.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Bílý čaj
Bílý čaj není vůbec vystaven oxidačnímu procesu, listové pupeny se otrhávají ještě před rozvinutím, nechají se pouze zavadnout a po odpaření vody se suší. Bílý čaj disponuje velkým množstvím katechinu, který je
obsažen v čerstvých čajových lístcích. Aby se zamezilo tvorbě chlorofylu, je rostlina během růstu stíněna před slunečními paprsky. Pupeny mají stříbřitý vzhled a často se označují jako ?Silver Tips?. Čaj má specifickou čerstvou chuť, nálev velmi světle žlutozelenou barvu. Bílé čaje jsou relativně drahé a považují se za specialitu a čajovou delikatesu. Jsou produkovány pouze v Číně a na Srí Lance.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Čaje lze dělit podle mnoha různých kritérií (původ, produkční oblast, použití suroviny, sběr listů, velikost listů?)

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Sběr čajových lístků
Čajové lístky se většinou sbírají 4x-5x do roka (březen-září), v některých oblastech prakticky celý rok. Lístky se sbírají podle takzvaných sběrových formulí, které určují, kterou část výhonku ještě uštípnout. Cennější jsou mladší menší lístky u špičky výhonku a pupen. Požadavky na sběr některých zvlášť ceněných druhů čaje prý byly takové, že sběračky nesměly jíst kořeněná jídla, musely používat rukavice a každodenně se koupat, aby čaj nepřejal nežádoucí pachy. Při výrobě čaj” je sběr jedna z mála operací, která dosud nebyla úspěšně mechanizována. Podle údajů z literatury jeden sběrač za den sebere až 20kg čerstvého čaje, z kterého po zpracování vznikne asi 5kq suchého čaje.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Na čajových plantážích se čajovník pěstuje ze semen nebo z řízků. Semena se nechávají určitou dobu dozrávat, poté se pěstují v pařeništích. Mladé rostlinky se asi po půl roce přesadí na plantáže. Druhým způsobem je řízkování. Listové řízky zakoření asi po dvou měsících a po osmi měsících se přesadí na plantáže. Čajové keře jsou uspořádané v charakteristických řadách. Asi ve dvou letech se provádí první tvarovací řez, tři roky starý čajovník je připraven pro sběr lístků. Po dalších třicet až sto let se pravidelně sbírají lístky a keř se přiřezává do vhodné výšky kolem jednoho metru. Najdou se sice i čajové plantáže s několik set let starými čajovníky, ale staré rostliny dávají tuhé listy horší jakosti.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Čajové lístky se většinou sbírají 4x-5x do roka (březen-září), v některých oblastech prakticky celý rok. Lístky se sbírají podle takzvaných sběrových formulí, které určují, kterou část výhonku ještě uštípnout. Cennější jsou mladší menší lístky u špičky výhonku a pupen. Požadavky na sběr některých zvlášť ceněných druhů čaje prý byly takové, že sběračky nesměly jíst kořeněná jídla, musely používat rukavice a každodenně se koupat, aby čaj nepřejal nežádoucí pachy. Při výrobě čaj” je sběr jedna z mála operací, která dosud nebyla úspěšně mechanizována. Podle údajů z literatury jeden sběrač za den sebere až 20kg čerstvého čaje, z kterého po zpracování vznikne asi 5kg suchého čaje.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »

Za kolébku čaje je považována Čína, odkud z roku 100 našeho letopočtu pocházejí první zmínky o pěstování čaje. Po téměř 300 letech se dostal čaj do Japonska, kde se rychle rozšířil a začal pěstovat. Za vlády dynastie Ming v Číně (14 ? 17 století) se změnil způsob přípravy zeleného čaje. Při původní přípravě se čaj lisoval, následně rozemílal na prášek, a ten se vařil spolu s vodou. Do Evropy přivezli čaj v 16. století Portugalci a následně Holanďané. Čaj se mezitím začal pěstovat také na Cejlonu, v Indii, na Jávě, na Tchaj-wanu, na Sumatře, Brazílii a různých koloniích evropských velmocí. V roce 1826 byl na trh uveden první balený čaj, roku 1896 patentuje A. W. Smith první jednotlivě balený (sáčkový) čaj.

Pokračování článku »

Comments Bez komentářů »